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标题: 海帶煮熟后,為什麼會變綠? 是染色嗎? [打印本页]
作者: SDNFDGJNK 时间: 2022-4-20 15:12
标题: 海帶煮熟后,為什麼會變綠? 是染色嗎?
其實,海帶遇開水變綠是正常現象,而且是新鮮海帶常有的表現。
海帶屬於褐藻,其中含兩種色素,一是綠色的葉綠素,二是黃色或褐色的類胡蘿蔔素,比如β胡蘿蔔素、藻黃素、藻褐素等。
這兩種色素主要儲存在葉綠體中,葉綠素還會和蛋白質捆綁在一起。
葉綠素分子的中心有一個空洞,正常情況下裡面會裝一個鎂原子,這時,葉綠素就呈現綠色,所以海帶看起來就是綠的。
海帶撈出水以後,海帶細胞失去活性,葉綠素與蛋白質分開,細胞中的有機酸釋放,導致鎂離子逃出葉綠素分子,海帶就變成黃褐色。
圖源/壹圖網
需要說明的是,隨著種植面積擴大,我國開始逐步嘗試培育優良海帶品種,綠海帶就是其中之一。
這種海帶的根部依然是褐色,但上面的葉片部分逐漸變綠。 也就是說,新鮮海帶既有褐色的,也有綠色的,並不是造假。
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