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标题: 甜酒的製作方法它有哪些功效_甜酒及其釀製工藝_甜酒的... [打印本页]

作者: wumn 时间: 2024-9-10 20:15
标题: 甜酒的製作方法它有哪些功效_甜酒及其釀製工藝_甜酒的...
一、甜酒及其釀製工藝
糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀製工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜餚的製作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。
甜酒做法
配料：糯米4000
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克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉（酒曲）適量。
做法：
1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20釐米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15°C以下14小時，夏季25°C以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1~2次水，使其不酸。
2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層灑入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。
3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫
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度降至36~38°C不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，並拌和均勻，用曲量為米量的6~7%。溫度控制在21~22°C左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160~170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內攪勻后加蓋，靜置室內讓其自然糖化。
4.發酵壓榨：裝壇后，由於內部發酵，米飯及紅曲會湧上水面。因此每隔2~3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發酵。經20~25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒箩內進行壓榨，讓酒糟分離
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。
5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉澱后，裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。
注意事項
1.拌酒曲一定要在糯米涼透以後。
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否則，熱糯米就把黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。
2.一定要密閉好。否則又酸又澀。
3. 溫度低也不成。 30到32攝氏度左右最好。
4.做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生
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水和油，否則就會發黴長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗净擦乾，還要把您的手洗净擦乾
5.如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
6.如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
7.拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散

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