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做糯米甜酒的方法 糯米甜酒的功效和做法2 ...
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做糯米甜酒的方法 糯米甜酒的功效和做法2
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wumn
发表于 2024-7-23 09:36:27
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3. 拌曲裝壇:米飯出甑后,倒在竹席上攤開冷卻,待溫度降至36~38°C不燙手心時,即可撒第一次紅曲,再翻動一次,撒第二次紅曲,並拌和均勻,用曲量為米量的6~7%。 溫度控制在21~22°C左右,即可入壇。 按每100千克原料加凈水160~170千克的比例,同拌曲后的米飯裝入酒壇內攪勻后加蓋,靜置室內讓其自然糖化。
4. 發酵壓榨:裝壇后,由於內部發酵,米飯及紅曲會湧上水面。 因此每隔2~3天,要用木棒攪拌,把米飯等壓下水面
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,並把壇蓋加蓋麻布等,使其下沉而更好地發酵。 經20~25天發酵,壇內會發出濃厚的酒香,酒精逐漸下沉,酒液開始澄清,說明發酵基本結束。 此時可以開壇提料,裝入酒箩內進行壓榨,讓酒糟分離。
5. 澄清陳釀:壓榨出來的酒通過沉澱后,裝入口小肚大的酒壇內,用竹葉包紮壇口,再蓋上泥土形成帽式的加封口。 然後集中在酒房內,用谷皮堆滿酒壇四周,燒火熏酒,使色澤由紅逐漸變為褐紅色。 再經30天左右,即可開壇提酒。 儲存時間越久,酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色,成為釀美酒。 每100千克糯米可釀造米酒200千克。
二、黑糯
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配料:
糯米4000克、冰糖500克,水2000毫升,甜酒粉(酒曲)適量。
做法:
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1.選米淘洗:選上等糯米,清水浸泡。 水層約比米層高出20釐米。 浸泡時水溫與時間:冬、春季15°C以下14小時,夏季25°C以下8小時,以米粒浸透無白心為度,夏季更換1~2次水,使其不酸。
2.上甑蒸熟:將米撈入籮筐沖清白漿,瀝干後投入甑內進行蒸飯。 在蒸飯時火力要猛,至上齊大汽后5分鐘,揭蓋向米層酒入適量清水。 再蒸10分鐘,飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,可下甑。
3.拌曲裝壇:米飯出甑后,倒在竹席上攤開冷
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卻,待溫度降至36~38°C不燙手心時,即可撒第一次紅曲,再翻動一次,撒第二次紅曲,並拌和均勻,用曲量為米量的6~7%。 溫度控制在21~22°C左右,即可入壇。 按每100千克原料加凈水160~170千克的比例,同拌曲后的米飯裝入酒壇內攪勻后加蓋,靜置室內讓其自然糖化。
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