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膳食胆固醇的吸收及其对血脂的影响，因每个人遗传和代谢状态的不同，而存在较大的个体差异。部分人胆固醇摄入量高时还反馈抑制自身胆固醇的合成。 因此，有专家认为，胆固醇摄入量不会直接反映血胆固醇水平，迄今仍缺乏胆固醇增加慢性病危险的阈值摄入量。 过低胆固醇：可令性激素分泌不足 尽管旧版膳食指南的胆固醇推荐摄入标准是针对胆固醇高、有心脑血管疾病风险因素的人士而言，但经常有胆固醇偏高或者对健康问题格外敏感的人，被吓得连一个鸡蛋也不敢吃。 “完全没有必要因噎废食。鸡蛋富含多种 营养素，是性价比极高的营养品。如果从饮食中摄入的胆固醇长期不足，也会有损健康。”叶艳彬说，美国学者曾进行大型随访研究，没有发现饮食中的胆固醇摄入水平与心脏病发病率和死亡率相关。还有研究显示，鸡蛋摄入量与冠心病与脑卒中没有关联。 “过低的胆固醇和过高的胆固醇一样不利于健康。”叶艳彬说，胆固醇水平与健康风险的关系图呈“U”形，两端的风险高。由于胆固醇是性激素合成的前体物质，对性激素合成有重要意义。研究证实，血液中胆固醇水平偏低，会影响免疫力水平和性激素的正常分泌，导致性激素分泌不足。 但不可否认的是，胆固醇尤其是低密度脂蛋白胆固醇过高，被认为是导致心血管病变的风险因素，因此，人们对胆固醇水平过高仍要保持警惕和重视。 三、关于胆固醇食谱 高胆固醇食物 动物性食物(鱼肉蛋奶等)普遍含有胆固醇，植物性食物则普遍不含胆固醇。以下日常食物含有大量胆固醇，应引起高度注意： ⒈猪脑(其他动物脑也类似)中含胆固醇极多，堪称冠军，每100克猪脑含有胆固醇2571毫克(羊脑是2004，牛脑是2447)。所幸吃猪脑并不常见。如果吃动物脑的话，以每年不超过一二次为宜。 ⒉动物内脏，如猪肾、猪肝、猪肺、猪脾、猪肠(牛、羊、鸡、鱼等动物内脏亦同)含有较多胆固醇，大致含量是每100内脏含200~400毫克胆固醇。所以，动物内脏应尽量少吃。如果要吃动物内脏的话，以每月不超过2次为宜。 ⒊蛋黄鸡蛋(其他蛋类如鸭蛋、鹅蛋、 鹌鹑蛋等亦同)中含有大量胆固醇，且主要集中在蛋黄中。一个鸡蛋(以50克计)含胆固醇292.5毫克。所以，中国营养学会发布的《中国居民膳食指南2007》建议普通成年人每天吃0.5~1个鸡蛋。高血脂患者保险起见，每周不要超过2、3个鸡蛋(黄)。 ⒋鱿鱼(或乌贼鱼)每100克鱿鱼(鲜重，水分含量80.4%)含胆固醇268毫克。如果要吃鱿鱼的话，以每周不超过一、二次为宜。 ⒌贝壳类，如鲜贝、赤贝、牡蛎、扇贝、鲍鱼、蛤蜊、螺类等通常含有较多胆固醇，其含量一般在100~200毫克/100克。这类食物价格较高，或资源有限，消费量不大。 ⒍其他，奶油、黄油、羊油、猪油、牛油等动物油脂中含有较多胆固醇。而且，这些油脂中的饱和脂肪酸还可以促进肝脏合成更多的胆固醇。因此，应避免食用动物油脂。
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