調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。 調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。 湯水量要一次加足，不可中途添水。 若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。 湯調好后，再放適量鹽。
放料：把切好洗净的牛肉放人鍋
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內，再放作料。 一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香; 或者花椒、大料、桂皮。 無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。 還可以加些桔皮。 若以2.5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4塊、蔥寸長3~4段、. 姜1塊切口（不要切斷）、蒜4~5瓣。 將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2~3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發掉。 20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。 使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只
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要掌握好火候就行了. 即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可.
煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層乾芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。 這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。 煮時再放些酒或醋會熟得更快。 煮牛肉時，先縫一個紗
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布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。 煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。 紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
姜可嫩化牛肉
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉
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。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。
炖牛肉酥烂的技巧
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