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皂角、植物凝集素屬於蔬菜中特有的物質，在豆角中往往會更多，對身體細胞會進行破壞，同時會造成溶血的情況，情況嚴重的時候會出現出血性炎症。
這樣的炎症往往就是人們說到的中毒情況，其表現症狀往往是腹痛、腹脹、腹瀉、噁心、嘔吐。情況更加嚴重的時候還會出現嘔血、四肢麻木的症狀。 在吃未煮熟的豆角時，出現了這樣的症狀好立刻去看醫生，不能耽誤病情，以免這樣的情況會隨著時間的延長而更加嚴重。 另一方面吃未煮熟的豆角引起人們中毒，還因為在豆角中有菜豆凝集素，這種物質本身屬於一種糖蛋白，往往存在於豆角的豆粒中，越是飽滿的豆角，其中的菜豆凝集素往往會越高，要是不能將其煮熟進行食用，往往會造成中毒。 2、如何健康吃豆角 既然錯誤的吃豆角會造成中毒情況的出現，那麼在生活中應該如何健康的吃豆角，從而有效的保健身體呢? 首先要做的就是挑選豆角，豆角的挑選很重要，以四季豆來說，外表呈現出翠綠色，整個形態非常飽滿，將其剝開，其中的豆粒呈現出青白色、紅棕色，顯現出光澤，甚至有一股清香，這樣的豆角無疑是好的。 要是豆角的表面呈現出蔫巴的狀態，這樣的豆角往往已經不再新鮮，即使便宜，好也不要購買，畢竟隨著時間的延長，豆角中的營養也在不斷的流失，蔫巴的豆角中營養素往往已經流失很多。
挑選好了豆角，下面就該進行製作了，通常情況下有經驗的廚師、家庭主婦會在炒豆角前將其放在開水焯一下，在這過程中還可以加入一些食鹽，能夠有效的殺滅豆角中的細菌。 有些時候人們還會加入一些色拉油，這樣做的目的主要是為了保持豆角的顏色更綠，口感更加鮮嫩。 以清炒豆角來說，是夏天普通的常見菜，老豆角適宜蒸煮，嫩豆角適宜清炒，清炒豆角能夠有效的保持豆角鮮嫩的口感，能夠較好的吸收營養物質。
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