食用油中的營養物質主要有2種:各種營養成分(如維生素 E、谷維素、類胡蘿蔔素等)和脂肪酸,其中的脂肪酸便是我們攝入的主要成分。
而 不飽和脂肪酸則擁有比較多的有益成分, 例如 單不飽和脂肪酸含有對人體有益的 油酸,它可以説明降低體內的甘油三酯和穩定高密度脂蛋白膽固醇水準,預防心血管疾病。 v而多不飽和脂肪酸含有亞油酸和 α-亞麻酸,這兩種營養物質是人體必需但又無法自身合成,只能從飲食中攝取。 因此,從營養角度來看,最好選擇不飽和脂肪酸含量高的,而飽和脂肪酸較低的食用油。
一般來說,植物油所含的有益不飽和脂肪酸普遍比較高。 常見的油如茶籽油、橄欖油、菜籽油的不飽和脂肪酸含量佔總脂肪酸的64%-85%,亞麻籽油、大豆油、玉米油中的亞油酸等多不飽和脂肪酸含量,分別可達總脂肪酸的 70.8%、58%、52.4%
此外,相對植物油來說,豬油的熱穩定性更高,高溫油炸不容易產生反式脂肪酸等有害物質。
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