一、防癌，从减少亚硝酸盐的烹调方法开始
亚硝酸盐除本身的毒性外，与蛋白质的代谢产物结合所形成的亚硝胺是一种致癌物质，会增加患胃癌以及食道癌的风险。日常生活中我们如何远离亚硝酸盐：
1、腌菜——腌制时间很重要
有报道称甘肃省近几十年来的恶性肿瘤
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死亡率明显上升，而增幅最大的市，胃癌的死亡率远远超过其他恶性肿瘤的死亡率，且以往资料也显示，导致原因可能与当地百姓进食腌菜有关，而这种腌菜的制作方法很简单，将蔬菜切碎放入缸中，撒盐没几天后就开始食用。
腌制食物是我国的一种传统食品，很多家庭都有腌菜的习惯，但也几乎人人都知道多吃腌菜不健康，却又总被腌菜的清脆爽口吸引，舍不得抛弃。腌菜除高盐外，就是亚硝酸盐含量高，蔬菜中的亚硝酸盐主要来自种植时期氮肥的使用，氮肥在蔬菜中主要以硝酸盐的形式存在，在腌制过程中，通过微生物的作用，转变为亚硝酸盐，腌制过程中亚硝酸盐的含量随时间的推移减少，在3-10天左右含量达到顶峰，之后减少，30天左右几乎不含，所以想吃腌菜，建议腌制30天后食用，或随吃随腌，或在腌制的时候加入一些新鲜的蒜、姜、辣椒、维生素C等均可阻断硝酸盐转化为亚硝酸盐，进而降低亚硝酸盐的含量。如果实在想多放两天再吃，建议在腌制的时候加入一些蒜泥、柠檬汁、醋等，可以抑制细菌繁殖，间接控制亚硝酸盐的产生。
2、火锅——喝汤要开始，锅底选清汤
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吃完火锅再喝口热乎乎的汤是很多人的习惯。近来常听说火锅汤不能喝，含有致癌物。其实刚开始时汤是能喝的，随着时间的延长，涮的肉、海鲜、蔬菜等种类的增多，这些食材中多多少少都有一些亚硝酸盐，如果恰巧是酸菜或海鲜的锅底，在沸水的翻滚中转化为亚硝酸盐的速度或许会更快，而高蛋白的肉类食物，会使得汤中的亚硝胺的含量增高，增加患癌症的风险。
3、香椿——漂烫减少亚硝酸盐含量
最近在網上看到：香椿只能吃嫩芽，老葉中含亞硝酸鹽和硝酸鹽，又因香椿中蛋白質含量高於其他蔬菜，因此其中亞硝胺含量也很高。 有數據指出，香椿嫩芽中所含的硝酸鹽及亞硝酸鹽的確比老葉中少，但嫩芽在儲存過程中亞硝酸鹽的含量會增加。 而生活在城市中的大家，
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樹上採新鮮嫩芽的幾率不大，而漂燙是減少亞硝酸鹽不錯的方法。 有實驗證明，漂燙后的香椿中亞硝酸鹽含量會減少三分之二左右。 無論您是要涼拌、油炸或儲存都請先漂燙。
二、烘烤煎炸要減少
人類從品嘗因森林火災燒焦的動物開始，便嘗到了燒烤味道的鮮美。 至今，燒烤熏炸食物的氣味和味道，仍會令人垂涎三尺。 然而，科學家在研究癌症病因時，發現一種與熏烤煎炸食物有關的強致癌物質——苯並芘。 世界衛生組織和聯合國糧農組織也曾指出：富含碳水化合物的低蛋白食物，包括蛋白類和澱粉類食物經煎炸、燒烤等高溫製作還會產生另一種強致癌物質——丙烯醯胺。
香港消費者委員會與食物安全中心曾經對103個煎、炸、烤食物樣品進行檢測，主要針對樣品中的丙烯醯胺進行測試，實驗結果發現，薯片的中的丙烯醯胺含量比薯條高10倍。 而其中一種由土豆澱粉製作的體積細小且薄的餅乾，每千克的丙烯醯胺含量高達2600微克，谷類早餐和果仁的丙烯醯胺含量較低，分別為每千克16—160微克和每千克10—120微克。
食物越薄在油炸時所受的溫度越高，所產生的有害物質也會越多，因此，在油炸時將食物
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切成均勻的大塊，並控制好溫度和時間。 香港消費者委員會提醒大家，烹調時將食物掛層漿（水及玉米澱粉比例 1：1）再炸，丙烯醯胺含量可減少55%—65%。 中國一位有名的烹飪大師也提醒，在油溫較低的時候將食物下鍋，炸至淺金黃色即可。
廚房烹飪少煎、炸、烤，多焯、炒、煮、燉等方法，不僅能品嘗到食物原材料的香味，更有助於健康。
人們常說「病從口入」，管理好入口食物的烹調方式，即可減少癌症的入侵。 若要減少亞硝酸鹽的量，吃腌菜、醬鹵肉製品的腌漬食物的時候可以和維生素C含量高的食物——新鮮的蔬菜、水果等同時食用，可阻斷硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，進而減少亞硝胺的含量，降低癌症的風險。
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