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我們經常說健康飲食要少吃紅肉，近日發表的一項新研究表明：多吃紅肉，可能會通過腸道中發生的一系列變化反應，增加我們的心血管疾病風險。 多年來，很多研究都證明了多吃紅肉和加工肉類飲食，與心血管疾病及中風風險增加之間存在關聯性，但多數都是通過統計數據分析的方式來進行證明的，但對於為什麼吃太多紅肉會增加心血管疾病風險，卻很少有具體的相關機理研究。 
近期的一個新發現為我們提供了更多關於“為什麼”的線索。 克利夫蘭診所微生物組與人類健康中心領導的一項研究結果，發表在了《自然微生物學》雜誌上，這項科學研究揭示了紅肉對心血管健康可能存在影響的生理機制。 在該項研究中，研究人員發現，在我們的腸道菌群中的一種特定腸道細菌，能夠將紅肉中的富含的左旋肉鹼轉化為一種叫“氧化三甲胺（TMAO）”的物質，而這種物質有助於促進血液的凝固和動脈的阻塞，加速動脈粥樣硬化進程，從而增加了心血管疾病和中風的發病風險。 
新研究揭示多吃紅肉會帶來心血管風險相信很多朋友都知道，人體內自然棲息著大量的微生物，特別是腸道中含有豐富的腸道菌群，各種各樣的腸道菌群不但有助於人體的消化吸收，在免疫防禦，大腦功能以及心血管健康方面，都起著重要的作用。 該研究的合著者之一，克利夫蘭診所人類健康中心主任斯坦利哈森博士指出，飲食中紅肉含量高的人，比少吃紅肉的人患心髒病和中風的風險更高，是眾所周知的，但我們通常將其歸咎到紅肉中的飽和脂肪含量過高，而實際上，雖然飽和脂肪的過量攝入，會增加低密度脂蛋白膽固醇升高風險，但這種不良影響還不足以解釋大量食用紅肉相關的心血管疾病風險增加，於是他們對其他機制進行了研究。 在這項新研究中，研究者發現，我們食用的肉食中的膳食肉鹼在腸道中，通過兩步，兩種微生物的生物轉化，就可以轉化為氧化三甲胺，在肉鹼進入腸道後，腸道菌群中的多種微生物會將其轉化為中間代謝產物γ-丁基甜菜鹼，而腸道菌群中的Emergencia timmonensis則會將γ-丁基甜菜鹼進一步轉化為氧化三甲胺。 
研究表明，在雜食性動物中，這種微生物是轉化肉鹼為氧化三甲胺的主要腸道微生物，而長期的素食主義者或純素食者，腸道中這種微生物的含量非常低，不足以將肉鹼轉化為氧化三甲胺。也就是說，如果以更愛吃肉，將你吃進去的紅肉轉化為氧化三甲胺的腸道細菌就會更多，從某種意義上來說，我們吃進去的肉，促進了這種腸道細菌的繁殖壯大。 這些發現實際上是建立在早期研究工作基礎上的，在2019年的一項研究中，科學家們就發現在健康人的飲食中短時間添加紅肉，會提高血液中氧化三甲胺的水平，而當紅肉被換成白肉或植物蛋白時，氧化三甲胺的水平又會回落。 
在新研究中，科研人員對人類和實驗室小鼠進行了研究，他們發現腸道細菌Emergencia timonensis是將肉鹼轉化為氧化三甲胺的主要菌株，而肉食者用於相當數量的這種微生物，但長期素食者體內的含量卻很低。 而小鼠研究發現，氧化三甲胺水平的提高，有導致血液凝固形成血栓的風險。 該研究帶來的啟示哈森博士指出，對於普通人來說，這些見解強化了人們對心臟健康飲食的了解。 他還特別指出了傳統的地中海飲食，臨床試驗表明，這種飲食可以降低患心髒病和中風的風險。而這種飲食中，富含魚類、水果和蔬菜、豆類、橄欖油和堅果，而紅肉和加工食品含量較低。 
在這項研究中，研究人員還分析了2019 年飲食研究參與者的糞便樣本。研究發現，當參與者吃大量紅肉時，他們的糞便中含有更多的罪魁禍首E. timonensis微生物；而當他們轉向非肉類蛋白質來源的食物時，這些微生物水平也下降了。 這說明了我們的飲食會對腸道菌群形成影響，而改變飲食有助於調節腸道菌群，增進人體的健康水平，改變飲食，特別是增進富含蔬菜、水果或其他高膳食纖維穀物等食物的飲食，能夠有助於為腸道的有益微生物提供更好的環境，增進這些“益生菌”的繁殖壯大。 由於血液中的氧化三甲胺含量是可以評估測定的，而這種有害物質的含量，又與心腦血管疾病風險的增加密切相關，因此，該研究也給我們提供了一種科學飲食指徵，如果測量血液中的氧化三甲胺含量偏高的人群，就更應該注意少吃紅肉。
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