海帶煮熟后，為什麼會變綠？ 是染色嗎？

其實，海帶遇開水變綠是正常現象，而且是新鮮海帶常有的表現。

海帶屬於褐藻，其中含兩種色素，一是綠色的葉綠素，二是黃色或褐色的類胡蘿蔔素，比如β胡蘿蔔素、藻黃素、藻褐素等。

這兩種色素主要儲存在葉綠體中，葉綠素還會和蛋白質捆綁在一起。

葉綠素分子的中心有一個空洞，正常情況下裡面會裝一個鎂原子，這時，葉綠素就呈現綠色，所以海帶看起來就是綠的。

海帶撈出水以後，海帶細胞失去活性，葉綠素與蛋白質分開，細胞中的有機酸釋放，導致鎂離子逃出葉綠素分子，海帶就變成黃褐色。

圖源/壹圖網

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• 一種是，海帶中的葉綠素對熱的穩定性高於類胡蘿蔔素，在焯燙的過程中，部分類胡蘿蔔素被破壞，因此綠色就顯現出來。
• 另一種是，高溫改變了海帶的酸鹼環境，原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子，顯出綠色。
  

需要說明的是，隨著種植面積擴大，我國開始逐步嘗試培育優良海帶品種，綠海帶就是其中之一。

這種海帶的根部依然是褐色，但上面的葉片部分逐漸變綠。 也就是說，新鮮海帶既有褐色的，也有綠色的，並不是造假。