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醃製食品放添加劑的原因添加劑的危害分析2、 ...
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醃製食品放添加劑的原因添加劑的危害分析2、
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ffdss
发表于 2024-8-31 07:36:59
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二、醃漬食品的製作流程分析
1. 食品醃製紫外線可殺死蔬果表面之微生物且由有濃縮的效果,使其味道更香醇可口。食鹽滲透讓食鹽滲入食品組織內,降低它們的水分活度,提高它們的滲透壓,藉以有選擇地控制微生物的活動和發酵
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,抑制腐敗菌的生長,從而防止食品腐敗變質,保持它們的食用品質,或獲得更好的感官品質,並延長食品的保質期[2] 。使蔬果組織軟化,以保存可溶性細胞內容物之風味。如鹽度在10%以上,更可防止腐敗菌之繁殖而達到保存的目的。
2. 蔬菜發酵如澱粉糖化發酵、糖發酵、氧化發酵、催化發酵、會因細胞死亡自我消化而除去生菜味及澀味。發酵作用產生糖分、有機酸、胺基酸、醇類及酯類,而釀成醃漬物特有的風味。輔料作用如用醬醪或酒麴,使蔬果有適當的脆度和風味。
3. 製程方法大至可分為:傳統醃製,現代醃製。傳統醃製是經過鹽或醋等醃製料來醃製,一般醃製蔬菜、肉、禽肉、魚等食品。現代醃製是利用各種特殊醃製料來醃製,如葡萄酒、香辛料等進行醃製。
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體醃製方式還是跟傳統方式醃製差不多。醃製方式:手工醃製、機械醃製。機械醃製分為:普通醃製、真空醃製。普通手工醃製對人的手臂有一定的腐蝕作用。所以多採取真空醃製,此醃製方式節省時間、入味快等特性。
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